Sabe-se que existem diferentes métodos para congelar os alimentos e que todos eles exigem uma rápida redução da temperatura sem alterar as características iniciais do produto, tais como, aparência, sabor, cor e odor. Este resultado deve ser obtido sem afetar a rentabilidade do negócio.
A velocidade de congelamento é o fator de maior importância para a conservação e qualidade dos alimentos. Com o congelamento criogênico (injetando-se nitrogênio líquido a –196ºC) as características do produto são completamente inalteradas. Isto se deve à formação de micro-cristais de gelo, evitando, assim, possíveis danos à estrutura das paredes celulares, readquirindo a consistência e aparência original após o degelo. Além disso, não temos desidratação do alimento, correspondente à perda de peso.
A refrigeração com dióxido de carbono têm diferentes aplicações. Sua principal utilização é na manutenção da temperatura dos alimentos durante a estocagem e o transporte, como neve carbônica. Além disso, é utilizado na produção de alimentos processados para assegurar baixa temperatura e atmosfera inerte que, aliadas às características bacteriostáticas do CO2, inibem o crescimento microbiológico, conservando a qualidade final do produto.
